날씨가 쌀쌀해지면 생각나는 생선이 있다. 한국인이 유난히 즐겨먹는 생선 ‘명태’.

국, 찜, 구이, 전, 전골, 무침, 포 등 음식의 종류마다 해먹지 않는 분야가 없고, 내장 하나 버리지 않고 아가미젓, 창란젓, 명란젓을 담가 알뜰하게 먹을 수 있는 생선이다.

이상하게 다른 나라 사람들은 거들떠보지도 않는다는 이 명태는 금방 잡은 것을 ‘생태’라고 하고, 얼린 것은 ‘동태’, 말린 것은 ‘건태’, 그중에서도 바닷가에서 말린 것은 ‘북어’, 반쯤 말린 것은 ‘코다리’, 산골바람에 얼었다 녹았다 하며 말린 것은 ‘황태’, 그물로 잡은 것은 ‘망태’, 가을에 잡은 것은 ‘추태’, 명태 새끼 말린 것은 ‘노가리’라고 하는 등 실로 다양한 이름의 주인공이다.

이중에서도 사람들이 많이 헷갈리는 명칭은 북어와 황태인데 북어는 명태를 바닷가에서 바람과 햇볕에 단시간에 말린 것으로 육질이 딱딱하며 가격이 황태에 비해 저렴하다.

반면 황태는 겨울철에 잡은 명태를 민물에 24시간 이상 담가 염분을 제거한 다음 영하 10도 이하로 떨어지는 한랭한 설악산 진부령 높은 곳에서 12월부터 이듬해 3월까지 얼렸다 녹였다를 반복하며 자연건조시킨 것이다.
하지만 모든 명태가 황태가 되는 것은 아니다. 너무 추운 날이 계속되면 하얗게 말라버려 ‘백태’가 되고, 따뜻한 날이 계속되면 검게 말라 ‘먹태’가 된다. 또한 말리다가 머리부분이 잘려나간 것은 ‘무두태’, 몸통이 갈라진 것은 ‘파태’라 하여 다 골라내고 그중에서 속살이 노르스름하게 솜처럼 잘 부풀어 건조된 것만이 명태의 황제, 황태가 되는 것이다.

고소하고 담백한 맛이 일품인 황태로는 시원한 국, 매콤한 구이, 쫄깃쫄깃한 전, 짭짤한 무침 등으로 요리한다. 지난 주 소개한 궁중요리 전문가 조경희씨의 황태구이 레서피는 다음과 같다.

<정숙희 기자>

<황태구이>
▲재료: 황태 2마리, 잣가루 약간, 유장(간장 1큰술, 참기름 1큰술)
▲구이양념장: 고추장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 간장 1큰술, 설탕 2큰술, 물엿 2큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 약간
▲만들기: 황태포는 3시간 정도 물에 불린 다음 가위로 머리와 지느러미를 잘라낸 후 키친 타월로 눌러주며 물기를 뺀다. 황태포를 뒤집어 껍질쪽으로 칼집을 여러번 넣어주면 익을 때 모양이 휘지 않는다. 바닥이 넓은 그릇에 유장을 넣고 황태포 앞뒤로 골고루 유장을 바른다. 석쇠나 팬을 달구어 식용유를 바르고 황태포를 앞뒤로 살짝 애벌구이한다. 애벌 구운 황태포에 구이양념장을 한 쪽면에 발라 굽고, 뒤집어 다른 쪽에도 구이양념장을 발라 굽는다. 생선양념구이를 할 때는 언제나 살이 있는 쪽에 먼저 양념을 발라야 양념이 잘 배며 한번에 양쪽 모두를 바르면 양념장이 흘러 타기 쉬우므로 주의한다. 구운 황태를 가위로 잘라 그릇에 담고 남은 양념장이 있으면 위에 더 발라준다.