지난 1일부터 최저임금이 오르면서 식당 오너들은 비상이 걸렸다.

LA, 패사디나, 샌타모니카 지역의 26명 이상 직원을 고용한 곳은 시간당 임금이 10.50달러에서 12달러로 오르고, 25명 이하 업체는 10달러에서 10.5달러로 인건비 부담이 늘기 때문이다.

UC버클리의 최신 조사 결과는 LA 시내 식당에 근무하는 근로자 중 77%가 이번 최저임금 인상의 수혜를 볼 것이라고 예상하니 반대로 업주들은 부담이 늘어나게 생겼다.

업주들도 활로를 찾아야 하는 처지이다 보니 갖가지 자구책을 동원할 태세다. 남가주 일원에 7개 매장을 두고 있는 ‘마말레이드 카페’(Marmalade Cafe) 체인의 셀윈 요슬로위츠 대표는 최근 샌타모니카 레스토랑 컨퍼런스에서 다가올 5가지 변화에 대해 이야기했다.

첫번째는 새로운 메뉴가 등장할 것이란 점이다. 대단한 것처럼 들리지만 사실은 기존 메뉴를 줄이는 것이 핵심이다. 즉, 준비하는데 손이 많이 가고, 시간이 오래 걸리는 메뉴를 빨리 준비할 수 있는 것으로 대체될 전망이다. 메뉴 숫자를 20~30가지 줄이면 주방 인력을 1명 이상 줄일 수 있고 그만큼 인건비를 아낄 수 있다는 계산이다.

두번째로 손님들이 대기하는 시간은 늘어날 것으로 보인다. 요슬로위츠 대표는 “빈 그릇을 치우는 버스보이가 그만두면 즉각 새로운 버스보이를 고용할 업주는 없을 것”이라며 “기존 직원들에게 책임을 분담하는 식이 될 가능성이 높다”고 예상했다.

이는 나비효과처럼 영향을 미쳐 이전 손님들이 떠난 식탁이 치워지는 속도 등이 늦어지면서 당연히 이후 손님들이 대기하는 시간도 길어질 전망이다.

세번째 발레 파킹 비용이 오를 수 있다. 실제 요슬로위츠 대표는 최근 LA 인근 한 매장에서 발레 파킹 서비스를 제공하는 업체 관계자로부터 연락을 받았는데 요지는 이렇다. “최저임금이 오르는 7월1일부터는 생존할 방법이 없다. 그러니 발레 파킹 비용을 올려줘야 한다”는 것이었다. 대부분 독립계약자인 발레 파킹 직원들도 최저임금이 오르는 것에 비례해 살아남아야 하기 때문에 파킹 비용 인상은 고객들도 이해해야 줘야 한다는 설명이다.

네번째는 식당에 근무하는 직원 숫자가 줄어들 것이란 점이다. 이는 간단한 수학만 해봐도 알 수 있다. 요슬로위츠 대표가 고용하고 있는 전체 직원 숫자는 7개 레스토랑에서 총 450명으로 시간당 임금이 1.5달러 오르면 향후 1년간 추가로 부담할 인건비만 50만달러에 달한다.

직원 숫자가 줄면 서비스는 당연히 나빠질 것으로 예상된다. 주문 시간은 늘어지고, 서빙도 허겁지겁 이뤄질 가능성이 높으며, 빈 잔을 채워주는 횟수도 줄어들 것으로 우려된다.

직원 숫자 줄이기와 덩달아 시간 쪼개기도 횡행할 조짐이다. 예컨대 직원들의 오전 9시 출근 시간을 9시30분으로 바꾸면 상황에 따라 최장 1시간의 인건비를 아낄 수 있다는 경험적 자신감 때문이다.

실제 워싱턴대학이 시애틀의 최저임금 인상 효과를 분석한 연구 결과, 근로자들의 노동 시간은 감소했다. 즉, 고용주들이 출퇴근 시간 조정 등을 통해 인건비를 낮추는 바람에 최저임금이 오른 것과 반대로 실제 임금은 월간 125달러 줄었다.

마지막 다섯번째는 당연히 팁이 늘어날 것이란 우려다. 요슬로위츠 대표에 따르면 이미 7월1일에 맞춰 몇몇 식당 체인들은 계산서 상에 3%의 추가 요금을 부과할 계획으로 알려졌다.

이미 서버 팁과 키친 팁을 따로 요구하는 식당들이 늘어나고 있는 가운데 최저임금 인상이 불에 기름을 끼얹듯 팁 인상을 부채질 할 수 있다. 이번 샌타모니카 레스토랑 컨퍼런스에서도 참석한 식당 오너 중 일부는 기본 팁을 20%로 통일하기로 결정한 경우도 있었다.

<류정일 기자>