상온에서 서브되는 토다이의 스시 롤과 생선초밥.

스시, 최상의 맛 내는 온도 시스템 첫 도입
매일 공인 연구팀에 산도등 검사 의뢰 서브

“상온에서 서브하는 최상의 생선초밥 마음껏 즐기세요.”

스시 전문 부페 토다이(Todai)에는 좀더 맛있는 생선초밥을 선사하기 위해 새로운 시스템을 도입했다. 생선초밥을 상온(화씨 72도)에서 서브하는 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템으로 부드럽고 신선한 생선 초밥을 선보이고 있는 것.


▲ 토다이 분점개발팀의 아이작 리씨와 베벌리 센터 지점 매니저 겸 분점개발팀의 김성준씨(오른쪽).


베벌리 센터에 위치한 토다이 본사 직영점의 매니저를 겸하면서 토다이 분점 개발팀을 이끌고 있는 김성준(32)씨에 따르면 스시를 상온에서 서브하는 것과 차게 서브하는 것은 맛에 큰 차이가 있다.
현 캘리포니아 법은 차가운 음식은 화씨 41도 이하에서, 뜨거운 음식은 140도 이상에서 서브하도록 규정하고 있는데 차가운 음식으로 간주되는 생선초밥의 경우 41도 이하에서 서브하면 생선과 밥이 딱딱해 지므로 최상의 맛을 낼 수 없다는 것.
토다이 측은 일정량의 산도를 유지하는 초밥의 경우 상온에서 서브해도 보건상 아무 문제가 없다는 사실을 발견, 권위 있는 연구 단체에 이를 검사할 것을 의뢰해 결국 초밥은 12시간까지 상온에서 서브해도 보건상 아무런 문제가 없으며, 생선초밥은 4시간까지 서브할 수 있다는 과학적인 증명을 얻어냈다.
이후 주 정부로부터 일정시간동안 상온에서 스시를 서브해도 된다는 허가를 받았는데 즉, 서빙 온도에 의한 조절이 아닌 서빙 시간에 의한 조절을 승인 받은 것. HACCP는 바로 이같은 시스템의 명칭이며, 현재 베벌리 센터 토다이 만이 유일하게 HACCP 승인을 받았다.
김성준 매니저는 베벌리 센터 토다이 점이 지난해 1월부터 상온에서 스시를 서브한 이후 고객들의 좋은 반응을 얻고 있어 매상이 30%이상 증가했다며 토다이 다른 지점들도 HACCP 시스템을 도입하기 위한 막바지 단계에 들어서 있다고 전했다.
HACCP 시스템을 유지하기 위해서는 재료와 서빙 테이블의 온도를 완벽하게 조절하는 장비와 설비, 냉장 온도 등을 조직적이며 체계적으로 늘 점검해야 하며, 특히 초밥이 언제나 일정한 양의 산도를 포함해야 하기 때문에 공인된 연구팀에 산도포함 검사를 의뢰해 매일매일 증명서를 받는 등 까다로운 절차를 밟고 있다.
이같은 작은 차이가 고객에게는 큰 만족을 선사한다고 말하는 김씨는 가까운 시일 내 남가주의 9개 토다이 모든 지점에서 상온에서 서브하는 맛있는 생선초밥이 선보일 것이라고 전했다.
한편 토다이는 생일 맞은 사람에게는 무료 식권을 제공하는데, 저녁식사 손님은 저녁식사 쿠폰을, 점심식사 손님은 점심식사 쿠폰을 제공하는 생일 축하 프로모션도 진행중이다.

<홍지은 기자>