지난해에 철인 삼종경기에 출전했다. 수영, 자전거, 달리기 세 종목을 하는데 가장 힘든 것은 수영이다. 그 날은 파도가 심하게 쳤다. 그런 바다에서 장거리 수영을 할 때 가장 중요한 것은 파도의 흐름을 타면서 균형감각을 잃지 않는 것이다. 그렇지 않으면 힘은 두세 배로 들고 목표지점까지 가기가 힘들다.

나는 트렌드를 읽는 것과 바다에서 수영 하는 것은 흐름을 따라가야 한다는 점에서 비슷하다는 생각을 한다. 많은 사람들의 생각을 지배하고 앞으로 발전할 방향을 나타내 주는 트렌드는 그래서 사업을 하는 사람들에게는 너무나 중요하다. 그럼 요즘 식당사업에서 가장 중요한 트렌드는 무엇일까?

첫째로 모든 사람들이 인식하고 있듯이 웰빙이다. 예전에는 음식은 배가 고파서 먹는 것이란 의미였지만 지금은 건강을 증진시키는 의미로 사람들에게 받아들여진다. 이 변화는 식당을 경영하는 사람들에게는 혁명적이라 할 수 있다. 앞으로는 좋은 재료를 써서 건강식을 만들지 않으면 살아남기가 힘들다.

두 번째는 음식을 투고(TO GO)하는 사람의 증가다. 언젠가부터 우리 주위에는 여러 가지 이유로 혼자 사는 사람들이 늘고 있다. 그리고 예전의 대가족은 찾아보기 힘들고 대부분 핵가족이 주류이다. 또한 아주 상당수의 사람들이 집에서 음식을 하지 않고 사먹기만 한다. 이런 변화 때문에 식당경영의 중요한 트렌드 중에 하나는 가게에 와서 먹는 사람의 수는 줄고 음식을 투고하는 사람들의 수가 늘고 있다는 것이다. 이런 트렌드의 예로 일인용 피자를 만들어서 팔기도 하고, 주류 프랜차이즈 식당들도(California Pizza Kitchen, Cheese Cake Factory) 투고 만을 전담하는 코너를 식당 내에 따로 만들고 있다. 그래서 앞으로는 음식을 싸가는 손님을 많이 확보하는 것이 식당사업의 성공의 열쇠가 될 것이다.

세 번째는 친환경적인 분위기다. 요즘 주류식당들은 일회용 용기에서 스트로폼이나 플라스틱의 이용을 피하고 있다. 대신 환경을 오염시키지 않는 종이나 나무를 이용한다. 물론 비용은 많이 들지만 친환경적이지 못한 기업은 이제 비즈니스 차원이 아닌 도덕성에 의심을 받기 때문에 선택이 아닌 필수가 되고 있다. 그리고 이런 변화는 단지 대기업뿐만이 아니라 소규모 사업체에까지 영향을 주고 있다. 요즘은 인테리어도 그렇고 가게 운영도 친 환경적인 분위기로 해야만 트렌드에 맞추어가는 사업체라고 손님들에게 받아들여진다. 그것은 재활용 쓰레기를 분리수거한다던 지, 아니면 환경을 오염시키지 않는 용기를 쓴다던지 등등 작은 것부터 시작할 수가 있다.

앞에서도 언급했듯이 트렌드는 시대의 흐름이다. 물론 이런 흐름을 안 따른다고 다 실패를 하는 것은 아니고 또 쫓아간다고 다 성공을 하는 것도 아니다. 하지만 흐름을 미리 읽고 그것에 맞추어 미래를 준비하는 것은 사업을 경영하는 사람들에게는 너무나 중요한 일이다.

모든 것은 변한다. 그리고 그 변화의 속도는 갈수록 빨라지고 있다. 그 변화를 미리 준비하지 못하면 이 무한경쟁 시대에 뒤떨어진다. 요즘 시대의 흐름을 읽고 그 흐름에 맞추어 경영을 할 때 오랫동안 성업하는 식당을 만들 수 있을 것이다.

이재호
(와우 벤토 대표)


이것이 핵심

1. 많은 사람들이 생각하고 따라가는 것이 트렌드이다.
2. 웰빙음식, 투고의 대중화, 친환경적인 분위기가 요즘 식당경영의 트렌드이다.
3. 미래는 지금 결정하는 것이다. 변화를 두려워 말고 흐름을 읽고 그것에 동참해라.