▲ LA카운티 보건국 검사관이 한 식당의 선반 밑의 청소 상태를 점검하고 있다. <서준영 기자>
심층 취재-한인식당 이대로 좋은가
<2>위생적발과 등급현황
주방의 불결한 위생과 부적절한 식 재료 및 관리, 음식물 보관이 한인 식당들의 주요 문제점으로 지적됐다. 또 전체 한인 식당들의 평균 위생 등급은 LA카운티 전체 식당 평균치에 미치지 못한 것으로 드러나 한인 식당들의 위생 의식에 적신호로 받아들여지고 있다.
본보가 지난 2주간에 걸쳐 한인 업소록에 등재된 LA시 및 카운티 소재 565개 한인 식당(한식당 308개·중식당 58개·일식당 95개·기타 94개)들을 대상으로 카운티 보건국에 등재된 위생 등급 현황 및 위반 사항을 찾아 종합 분석한 결과 이 같이 밝혀졌다.
이번 조사에서 한인 업소들의 평균 위생 점수는 ‘B’등급에 해당하는 89.51점으로 LA시 및 카운티 전체 5만6,502개 업소(2005년 12월 기준) 평균 91.53점보다 낮았다. 업종별로는 한식당의 경우 평균 점수는 89.09점이었으며, 상대적으로 높을 것으로 예상됐던 일식당은 89.92점에 그쳤다.
반면 위생 상태가 현저하게 나쁠 것이라 전망됐던 중식당들의 평균 점수는 다른 형태 업소들과 별반 차이가 없는 87.93점으로 나타났다.
커피샵 등 기타 요식업소들은 평균 91.37점으로 조사됐다.
위반 항목별로는 절반을 훨씬 상회하는 302개(58.5%) 한인 식당들이 검은 기름때가 묻은 개스레인지를 그대로 사용하거나 바퀴벌레 등 유해 박테리아 매개체가 주방에서 발견되는 등의 주방 내 청소불량으로 적발됐다.
또 203개 업소(39.3%)가 덮개를 씌우지 않은 채 다른 식품 재료들과 함께 보관하거나 바닥에 그대로 방치하다 지적을 받았다. 다음으로 주방이 아닌 장소에서 음식을 조리하거나 도마를 쓰레기통 옆에 두고 사용하는 등의 위반행위로 91개(17.6%) 업소가 경고를 받았다.
이외에 해동방법 위반, 상온에서의 음식물 보관, 조리된 음식을 생고기 등 전염 가능성이 있는 식품 재료와 함께 보관, 손을 씻는 싱크대에 사용한 조리기구를 방치 혹은 비누 및 타월 비치 미비 등이 그 뒤를 따랐다.
한편 LA시와 LA카운티 한인 식당들간 위생등급에는 큰 차이가 없었다.
이번 조사에 기준이 된 LA보건국 위생등급 측정은 1∼5섹션으로 구성된 점검 리스트 매뉴얼에 따라 이루어졌다. 1섹션(6개 항목)에서는 위반 사항마다 6점씩 최대 36점, 2섹션(7개)에서는 4점씩 최고 28점, 3섹션(9개)에서는 1점씩 최대 36점이 감점된다. 만점은 100점이다.
일식 > 한식 > 중식당 순 깨끗
본보는 6월26일부터 7월9일까지 2주에 걸쳐 LA카운티 내 한인운영 식당의 위생등급과 위반사항 실태에 대해 자체 조사를 실시했다. 이번 조사는 한인 업소록에 등재된 모든 한인식당을 대상으로 LA카운티 보건국에서 제공하는 식당 위생등급평가자료를 바탕으로 이뤄졌다. 통계분석은 성균관대학교 신문방송학과 대학원 연구소의 협조로 일반 사회과학 분석에 사용되는 ‘SPSS 10.0 통계 분석툴’을 이용해 9일 실시했다.
위생 점수 90-89-88점
LA카운티 평균보다 낮아
일식당은 C등급 없어
▲한인식당 분포 및 등급분석
업소록에 나온 LA카운티내 한인 운영 식당수는 총 565개로 한식당 308개, 중식당 58개, 일식당 105개, 기타(커피샵, 나이트클럽등 유흥업소) 94개의 분포를 보였다. 대부분 LA한인타운에 밀집돼 있다. 식당 종류별로는 한식당 247개, 중식당 29개, 일식당 71개 였다.
카운티 전체 한인식당들을 등급별로 구분하면 A등급 식당이 402개, B가 152개, C가 11개 순으로 나타났으며 위생점수는 90점에서 93점이 전체의 54.1퍼센트를 차지했다.
한인 일식당의 경우 A등급은 78.1퍼센트, B등급 21.9퍼센트이며 C등급은 없었다. 또 한식당은 A등급 67.5퍼센트, B등급 30.2퍼센트이며 C등급은 2.3퍼센트로 나타났다. 기름등을 많이 사용해 상대적으로 등급 기준이 낮을 것으로 추정됐던 중식당은 A등급 53.4퍼센트, B등급 43.1퍼센트, C등급 3.4퍼센트로 나타났다.
이번 조사 결과, 일식 식당이 한식과 중식 보다는 위생 환경이 좋은 것으로 분석됐다. 업종별 위생 점수 평균은 일식이 89.92점으로 가장 높았고 한식 89.09점, 중식 87.93점 순으로 나타나 업종별 위생 상태 차이는 그다지 크지 않았다.
LA카운티 전체와 비교하면 한인 식당들이 다소 낮은 점수를 보이고 있다. 보건국이 밝힌 자료에 따르면 카운티내 5만6,502개 식당의 평균 위생 점수는 91.53점이다. 이는 한인식당들의 평균점수를 상회하는 수준이다. 이를 등급으로 환산하면 LA카운티 식당 평균은 A등급이었으나 한인 식당들의 경우 모두 B등급에 머물렀다.
한편 일반적으로 다른 업종에 비해 기름을 많이 사용하는 조리의 특성상 청결하지 못해 등급이 많이 떨어진다고 여겨지던 중식당이 일식당과 한식당과 비교해 큰 차이를 보이지 않은 점, 평균 B등급을 기록한 일식당의 경우 전체 표본 중에 C등급의 식당이 하나도 없었다는 점이 특이한 사항이었다.
302곳 ‘청소 불량’ 걸려
▲위반사항 분석
한인 업소들이 주로 지적 받는 사항은 음식의 재료 및 반찬 등의 보관 상태, 그리고 청결이 주를 이루고 있다.
이번 조사에서는 보건국에서 사용하는 식당 점검 리스트 100개중 주요 리스트 38개를 뽑아 비교했다. 이 리스트 중에서 한인 식당들이 가장 많이 위반하는 항목은 식재료 및 반조리된 음식, 완전 조리된 음식의 보관 관련조항(보건국 점검 리스트 1, 5, 17, 21, 22, 23, 24, 25)들과 청결 관련조항(28, 30, 31, 32)들이었다.
최근 90일간 적발된 주요 조항을 살펴보면 역시 청소가 가장 큰 문제로 지적됐다. 청결의 기준이 되는 ‘주방식기/기구/선반/캐비닛의 청소 불량’(조항 31) 위반이 302개 식당으로 전체 한인식당의 50퍼센트를 차지하고 있다. 특히 청소 불량은 A등급 식당에서조차도 지적 받는 것으로 나타났다.
또 식품 보관 상태를 지적하는 ‘식품보관-부적절한 포장/라벨/올려진 식품’(조항 23) 위반도 203건으로 청소 불량 다음으로 많이 차지했다. 특히 맨손으로 음식을 처리하거나 지정된 조리 장소가 아닌 곳에서 요리를 하다가 적발된 경우(오염위험-비승인된 지역에서 음식 조리/맨손으로 음식 취급)도 91건으로 주요 적발 3위에 올라있다. 보건국은 조리자의 질병이 음식을 통해 고객들에게 전달 될 수도 있다는 이유로 맨손 조리를 금지하고 있다.
이밖에 ‘부적절한 방법의 해동’(조항 21)이 68건으로 그 다음을 차지했고 ‘잠재적 위해식품(PHF)보관(60F-125F)’(조항 1)이 66건, ‘잠재적 위해식품(PHF) 보관-중간수준의 위험/여러종류의 식품보관 또는 서빙’(조항17)은 64건, ‘조리한 음식이 날고기/닭고기/생선/계란 등에 노출’(조항 24)이 63건의 순이었다. 특히 조항 24는 식중독의 가장 큰 원인으로 지적되고 있다. 또 ‘비누/건조장치-디스펜서 미비’(조항 28)가 39건, ‘소비자로부터 보호되지 않은 식품’(조항 25)이 25건이었다.
음식에 관련된 조항 21~25는 주로 B등급에서 많이 위반하고 있다.
상대적으로 B등급의 비중이 큰 중식당의 경우 식단의 특성상 반조리 상태에서 음식을 보관하는 경우가 많아 조항 21~25의 위반이 많이 발견됐다.
<이오현·심민규 기자>
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