다양한 메뉴·새 음식 개발 필수
타운 요식업계 포화상태 성공 장담 어려워
식당만큼 쉬운 창업이 없다고 생각하는 사람이 많을 것이다. 그도 그럴 것이 한때 타운 곳곳에 생겨나는 신규업소 가운데 10개 중 7∼8개를 모두 식당이 차지했을 정도로 요식업 창업 열풍은 대단했다. 하지만 단조로운 메뉴와 우후죽순으로 생겨나는 업소들간의 생존경쟁이 치열해지면서 성공을 장담하기 어려운 업종으로 꼽히는 것이 바로 식당이다. 하지만 어려움 속에서도 손님이 끊임없이 찾아드는 ‘잘 나가는’ 식당들은 반드시 있게 마련이다. 4개 직영점과 5개 프랜차이즈점을 두고 운영하고 있는 분식점 ‘알배네’의 이연단 사장과 한인요식업협회 이기영 회장으로부터 식당 창업의 전반적인 내용과 식당의 운영전략에 대해 들어봤다.
중소규모 업소 일일매상 2,000-3,000달러
주방시설·주차공간· 로케이션 확인해야
■식당 매상
최근 요식업의 불경기를 고려할 때 규모가 1,500스퀘어피트 정도의 식당의 매상은 보통 일일 2,000달러, 한 달에 6만달러 수준이라고 한다. 이보다 조금 큰 2,000∼2,500스퀘어피트 규모 식당은 일일 기준 2,500∼3,000달러의 매상을 기록하고 있다. 마진율은 30∼35% 정도. 여기서 가게 렌트와 종업원 임금 등 각종 운영비용을 제외하면 실제 업주에게 돌아가는 수입은 7,000∼1만달러 가량이 된다.
■구입방법
이것저것 생각해도 결국 식당을 차리기로 결정한 예비 사장들이 많을 것이다. 하지만 어디에 식당을 차려야 할지를 결정하는 것은 쉽지가 않다. 목이 좋은 곳에는 이미 경쟁업소들이 즐비하고 가격이 좋으면 인적이 드문 타운 외곽이거나 주차공간이 열악한 매물이 많다. 이기영 회장은 기존의 업체를 인수하는 것을 성공으로 가는 가장 안전한 길로 꼽았다. 기존 고객들이 찾으면서 자연스럽게 단골이 생길 수 있고 입소문을 탈 가능성이 높기 때문이다. 값비싼 장비를 새로 구입할 필요성이 없다는 장점도 있다. 구이집을 차릴 경우 테이블 당 5,000달러에 달하는 후드를 새로 설치하는 등 큰 비용지출이 발생할 수 있기 때문이다.
■매입요령
식당을 매입하는 데 반드시 확인해야 할 사항이 있다. ▲주방 시설이 잘 갖춰져 있는지▲넉넉한 주차공간이 있는지 ▲테이블 등 실내 공간이 아이템에 적합한지 등을 고려해야 한다. 또 ▲인근에 경쟁 업체가 있는지 ▲업소가 있는 곳이 사람들의 발길이 많은 곳인지도 확인해야 한다. 아울러 식당에서는 물과 개스가 필수품인 만큼 이런 시설이 완벽하게 갖춰져 있는지도 살핀다. 더운물이 항시 나오지 않을 경우 자칫 보건국 단속으로 영업 정지를 받을 수도 있다.
■매매가
식당 종류와 면적, 매출에 따라 가격은 큰 차이가 있다. 최근 타운내 식당의 시세는 2,000∼2,500스퀘어피트 정도의 규모라면 50만달러를 호가한다. 5∼6년 전까지도 이보다 10만달러 정도가 낮았지만 부동산 가격 상승과 입주경쟁으로 가격이 다소 상승했다. 아울러 식당의 매상도 매매가에 직접적인 영향을 준다. 월매출이 7만5,000달러 이상인 2,500스퀘어피트 규모의 식당은 최소 70만∼80만달러까지 가격이 오른다. 반면 같은 규모에 4만달러의 매출이라면 가격은 10만∼15만달러 하락한다.
■메뉴 선택
김치찌개 전문점이라는 간판을 내걸었다고 해서 찌개만 팔다가는 일찌감치 문을 닫을 위험이 크다. 김치가 자랑이라면 김치를 활용한 김치전 혹은 김치볶음밥과 같은 다양한 메뉴를 선보일 필요가 있다. 또, 김치와 어울릴 만한 독특한 메뉴를 개발, 함께 판매해야 고객의 발길을 끌어 모을 수 있을 것이다. 해물짬뽕으로 인기를 얻은 ‘알배네’는 바로 이런 점을 십분 활용했다. ‘짬뽕’과 조화를 이룰 수 있는 튀김만두를 포함해 우동, 자장볶음밥 등 무려 47가지의 분식 메뉴를 선보이며 고객들의 입맛을 사로잡았다. 특히 분식은 고객 한 명이 1∼2개의 주문을 할 수 있다는 장점 때문에 일일 매출에서 큰 이득을 볼 수 있었다. 아울러 끊임없이 새로운 메뉴를 선보이는 것도 성공으로 가는 지름길. 이 사장은 “전문 음식점에 버금가는 뛰어난 맛을 확보하고 새로운 메뉴로 고객들이 질리지 않도록 항상 노력하는 것이 중요하다”고 강조했다.
■운영전략
식당은 역시 서비스업이다. 직원들이 친절하지 않다면 아무리 맛있는 음식을 제공한다 해도 손님의 발길은 점점 뜸해질 수밖에 없다. 또 식당의 청결 유지도 중요하다. 음식 재료는 항상 신선하게 보관하고 부엌은 고객들이 봤을 때 깔끔한 이미지를 줄 수 있도록 청소를 게을리 하지 않는다. 종이로 된 메뉴보다는 고급 메뉴판을 사용하고 아니면 식당 내부 벽을 활용해 시각적인 효과를 주는 것도 좋다.
‘알배네’의 이 사장은 지난 2002년 월드컵 기간에 대형 TV를 통해 축구중계를 상영한 것도 고객들에게 강한 인상을 줬다고 말한다. 이렇듯 다양한 행사를 통해 고객들이 업소를 찾도록 하는 마케팅 전략을 펼치는 것도 성공을 앞당긴다.
<김진호 기자>
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