’맛의 비법은 며느리도 모른다?’

한국에서 유행하는 한 고추장 광고의 문구지만 이같은 이야기가 한인 식당가에서도 통하고 있다. 식당운영에 있어 성패의 관건은 누가 뭐래도 ‘맛’이기 때문이다. 한인타운에도 자신만의 요리 노하우를 바탕으로 고객들을 끌어들이며 승승장구하는 식당들이 많다. 그런만큼 이들 식당의 요리비법 관리도 남다르다.

주인이 주방장을 겸하는 식당들은 주방직원 조차 레서피를 모르는 경우도 허다하다. 쫄깃한 면발과 시원한 육수로 유명한 타운내 M식당의 주인겸 주방장은 "맛내기 까다로운 육수는 직원들이 모두 퇴근한 밤에 혼자 만든다"며 "솔직히 육수 만드는 법은 아내도 모른다"고 귀뜸했다. 이 식당의 인기메뉴인 빈대떡의 재료도 주인 혼자만 알고 있을 정도다.

순두부로 성공한 S식당의 경우 순두부 국물을 만들 때는 직원들의 주방출입이 ‘금지’, 주방직원 조차 어떻게 해서 국물맛이 나는지 모르고 있다. 밸리내 한 식당도 냉면 면발을 뽑을 때와 육수를 만들 때 직원들의 주방 출입금지령이 내려지기는 마찬가지.

동치미국수가 별미인 C식당은 레서피가 ‘노출’될 까 아예 투고(to go)를 하지 않는다. 타운내 한 식당업주는 "동치미 국수가 유명하다고 해서 똑같은 맛을 내려 국물을 가져다 분석, 국물을 내봤지만 ‘그맛’이 안나오더라"고 못내 아쉬워했다. 이밖에 한국에 본점을 두고 있는 Y 한식당은 한 달에 한번 한국에서 전문가가 방문, 김치를 담가주고 있는 것으로 알려졌다.

한 식당업주는 "기본적으로 식당은 음식 맛이 있으면 반은 성공하기 때문에 업주들은 맛의 비법에 대해 민감하다"며 "뚜렷한 기술없는 사람들이 ‘안되면 식당이나 하지’라고 생각하고 덜렁 시작하지만 잘 한다는 식당의 메뉴만 흉내내다 폐업의 쓰라림을 맛보기도 한다"고 전했다.

또 다른 식당업주도 "한인타운에는 자고 나면 새 업소가 생길 정도로 문을 여는 식당이 많지만 반대로 일 년 혹은 몇 개월도 안 돼 문을 닫는 경우도 흔하다"며 "이들 식당들의 가장 큰 실패요인은 ‘맛’ 일 것"이라고 말했다.